Vamos falar de Pisco?

O pisco é uma bebida que surgiu na metade do século XV e que até hoje, dois países lutam pela criação: Peru e Chile.

Trazidas pelos espanhóis, os primeiros registros do cultivo da uva datam de 1553, na cidade de Lima, no Peru. Com a chegada dos primeiros missionários espanhóis, chegaram também as primeiras videiras plantadas sempre próximas às igrejas, para garantir o vinho utilizado no ritual das missas.

Em 1546, chegou ao Peru um sacerdote espanhol que trouxe as primeiras variedades viníferas. Um pouco mais tarde, por volta de 1613, documentos históricos a respeito do destilado também foram registrados no mesmo local.

A partir da segunda metade do século XVI, termos como alambique e aguardente enriqueceram o universo linguístico dos peruanos, bem como atiçaram a criatividade popular. 

Estudos climáticos apontam que a criação do pisco tenha ocorrido primeiro no Peru, devido às baixas temperaturas. Mas como o frio também se faz presente em terras chilenas, rapidamente a bebida caiu nas graças dos moradores locais. 

Se levarmos em consideração a forte tradição dessa aguardente no Peru, todo o seu processo é muito mais complexo do que o Pisco Chileno, que geralmente conta com mais água para diminuir o teor alcoólico no final do processo. Já no Peru, o Pisco uma vez produzido, não se pode mexer.

Disputas à parte, dizem que o Pisco é como a grappa ( bebida italiana), pois ambos são feitos de uva. Porém, o Pisco tem sua própria personalidade e, segundo registros, é a bebida mais antiga das Américas.

Na coquetelaria, essa bebida tem alguns excelentes representantes como os clássicos coquetéis Pisco Punch e Pisco Sour.

O Pisco puro é produzido a partir de apenas uma qualidade de uva, mais comumente da uva local – Quebranta – e que tem variedades aromáticas, como as das uvas Torontel ou Itália. 

Já o tipo Acholado, é produzido a partir da mistura de duas ou mais variedades de uvas. Temos também o Mosto Verde, uma espécie mais “nobre” de Pisco especial, que se destila a partir do mosto de uvas parcialmente fermentadas. 

No Chile, eles ainda utilizam uma forma antiga para classificar seus Piscos, baseada basicamente em teor alcoólico. Dessa forma, temos o Pisco corrente ou tradicional com 30º; o Pisco Especial com 35º; o Pisco Reservado com 40º; e o Gran Pisco com 43º.

Apesar de ser uma medida padrão para os chilenos, vale lembrar que existem várias histórias de como essa bebida recebeu o nome de “Pisco”. Alguns dizem que a palavra veio do nome “pisque”, que era o nome de um pássaro encontrado no vale de Ica, no Peru. 

Quando fui por volta de 2010 no Peru, fiquei encantado com a história do Pisco que basicamente é um aguardente de uva, elaborada nos vales Iquenhos (Pisco, Ica e Nazca).

De lá pra cá, a coquetelaria do Peru foi se desenvolvendo muito rapidamente e, por volta de 2012, já tínhamos no Brasil algumas marcas de Pisco peruanas e também chilenas. Com isso, muitos bartenders começaram a provar e entender melhor sobre essa aguardente muito versátil na coquetelaria.

Como apreciador de boas histórias etílicas e, através de uma pesquisa que fiz recentemente, em 1916, Lima concentrou o Pisco em inúmeros estabelecimentos desde cafés, pubs e lojas de licores, convertendo o Pisco à um ambiente “la belle époque”: uma época de muita boemia, anos românticos e paladares refinados.

A partir de 1719 o termo Pisco foi reconhecido para designar a aguardente de uva. Não podemos deixar de mencionar um nome muito importante nessa história do Pisco que foi o americano Victor Morris, que criou em Lima o primeiro negócio especializado em venda de bebidas e coquetéis com Pisco: o Morris Bar.

Foi ele que criou o icônico coquetel “Pisco Sour”. Hoje, inúmeros bares têm resgatado a cultura do Pisco Sour e embora a família de coquetéis “sour” seja amplamente conhecida no mundo, ainda existe muito preconceito com o preparo dessa receita, que leva adição de clara de ovo. Com o passar dos anos, a clara de ovo foi substituída por clara de ovo pasteurizada que, em resumo, não mudou muita coisa.

Todos nós que trabalhamos na indústria de bares, sabemos que essa família de coquetéis é muito conhecida e que, geralmente, todos os sabores envolvidos em receitas que contém clara de ovo dão uma textura mais aveludada nas receitas, além de deixá-las mais aromáticas.

Além disso, o Pisco tem uma grande vantagem com relação a outros destilados superiores,   que não passam por barris de algum tipo de madeira específica.

O Pisco leva uma energia saborosa nas receitas e, dependendo do estilo de Pisco, sendo mais aromático ou não, são extremamente interessantes para o nosso paladar.

Com o alargamento das fronteiras latino americanas, começam a chegar em maiores quantidades nas grandes distribuidoras e também em alguns supermercados, marcas mais tradicionais (peruanas e chilenas) de Pisco.

Estamos em um momento de ampliação de destilados no Brasil e, sem dúvida nenhuma, a chegada do Pisco além de enriquecer prateleiras em todos os bares, vai proporcionar também uma nova experiência de sabores para os clientes.

E lembre-se que da próxima vez que você for pedir um Pisco Sour, desconsidere totalmente essa luta entre esses dois países maravilhosos e cheios de cultura.

Espero que vocês tenham gostado. Beba menos, beba melhor! Até a próxima matéria pessoal.

Capa: Imagem retirada do site Quero Ser Bartender