Como harmonizar bebidas e comidas?

Primeiro, precisamos entender o conceito da harmonização como um todo. E, antes disso, é importante dizer que a harmonização pode acontecer por oposição ou similaridade. O que significa isso?

Por oposição, pratos frios, como por exemplo, um ceviche, combina melhor com um drink que não seja muito ácido ou cítrico demais, pois sabemos que o ceviche tem muita acidez.

E, por similaridade, pratos como massas, alguns pescados e até mesmo grelhados, combinam melhor com drinks amargos, contendo vermute, Jerez e até mesmo alguns aperitivos italianos.

No final da década de 80, sob o comando do cozinheiro catalão Ferran Adrià, inúmeras técnicas diferentes foram chamadas de “desconstrução”. Diante disso, a gastronomia se torna referência para bartenders do mundo todo.

A culinária é a mais antiga das artes e essa descoberta por novos produtos, novas produções e suas composições, também afetam diretamente a forma de interpretação da harmonização.

E, por falar em combinações, existem certas combinações de bebidas e alimentos que são consagradas no mundo e que geram resultados que agradam a maioria das pessoas que experimentam. 

Existe um estudo que está baseado na análise científica dos sabores, atribuídos a alimentos e bebidas, onde cada ingrediente tem seus grupos e cada grupo tem suas próprias variações de sabores.

Antes conhecíamos como “harmonização” e, durante muitos anos, chefs e bartenders espalhados por todo o mundo estavam estudando esse conceito.

Hoje, o termo mais usado é “Cocktail Pairing”, que está baseado no estudo das matérias primas, nos métodos de elaboração, nas reações químicas, nos métodos de preparação e na qualidade e sensibilidade dos produtos que serão utilizados.

Igualmente na Mixologia, o estudo, a prática e a criação de novos sabores são fundamentais. 

Vejamos a seguir como combinar bebidas e comidas

Para as bebidas destiladas superiores, ou seja, sem envelhecimento em madeira, tais como vodka, gin, rum, cachaça e tequila, as percepções de sabores serão sempre minerais, químicas, frutadas e mais alcoólicas.

Já as bebidas destiladas com envelhecimento em madeira (independente da madeira), tais como cognac, whisky, cachaça envelhecida e rum envelhecido, tendem a trazer uma percepção de gosto com mais madeira, frutas secas, frutas muito maduras, caramelo e com isso, uma combinação menos alcoólica.

E que fenômeno é esse? O Fenômeno que está atrás dessas combinações consagradas é a interação entre os componentes bioquímicos presentes nas bebidas e nas comidas.

Essa interação entre os componentes pode gerar: atenuação, neutralização, ou até mesmo, a criação de novos sabores (bons ou ruins). 

Algumas diretrizes básicas são:

• Carne vermelha com vinho tinto;

• Peixes e mariscos com vinho branco;

• Doces com vinhos doces.

Nos dias de hoje, com o avanço dos estudos na gastronomia e coquetelaria, novos métodos de elaboração, reações químicas e preparação, estão sendo pesquisadas para aumentar a experiência gustativa.

Quando vamos em um restaurante ou em um bar, geralmente temos alguma boa opção em mente para provar (seja um drink ou uma comida), fazendo com que os nossos sentidos já comecem a ficar mais perceptíveis ao gosto. 

Por exemplo, a produção de vinho é considerada milenar e, desde os povos antigos, quando a uva era somente amassada (com os pés) e colocada em ânforas de cerâmicas, resultava em um produto muito diferente, pois já existia a curiosidade para experimentar algo novo.

Sabemos que a harmonização de vinhos ganhou um novo papel através dos seus produtores espalhados ao redor do mundo e isso impulsionou o consumo por destilados e drinks, diretamente. 

Mesmo países como Itália e França, hoje maiores produtores de vinho do mundo, começaram a dar mais importância para a harmonização e, somente a partir do século XVII, isso começou a ficar mais evidente.

Devido aos grandes cozinheiros da época participarem diretamente das escolhas dos vinhos para serem servidos durante as refeições, essa prática se tornou regra oficial naquele período.

Com a evolução do vinho e outros destilados locais, cada região passou a harmonizar sua comida de maneira mais contínua e isso foi gerando ainda mais repercussão positiva durante os grandes impérios e reinados.

E, para você não errar na hora da harmonização de bebidas e comidas, aqui vão mais algumas dicas:

• Se você vai degustar uma boa caipirinha, por exemplo, lembre-se que a acidez presente do limão, acompanha petiscos variados como canapés, saladas com molhos mais encorpados e, saladas e comidas que contêm uma parte de gordura.
  
  
• Já a cachaça envelhecida, por sua vez, acompanha muito bem pratos com aves, carne vermelha, feijoada, lagostas, camarão e algumas sobremesas, como tortas, bolos e doce de leite.
  
  
• O whisky e o bourbon (feito à base de milho) é uma bebida que combina muito bem com doces, salmão, carne vermelha, queijos e geleias de frutas.
  
  
• A vodka é um destilado potente, que combina com alimentos que contêm pouca gordura e por isso, aves, peixes (em especial o Salmão) vão bem.
  
  
• Os amargos de ervas, hoje, estão tomando conta dos principais bares pelo Brasil e sempre combinam com petiscos quentes, geralmente servidos logo na entrada, o que ajuda na digestão.

Intercale sempre com um gole de água entre um drink e outro. Isso vai lhe dar mais resistência para seguir bebendo, sem ficar com aquela sensação de embriaguez.
 
Espero que tenham gostado e saúde! Até a próxima.